Fabricando Queijo

Queijo Minas Frescal

O queijo Minas Frescal é dos queijos mais simples de se fazer em casa e também um dos mais apreciados em todo o Brasil. A receita abaixo é elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 1/2 kg cada queijo.

Receita caseira para Queijo Minas Frescal.

Ingredientes e utensílios:

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.

5 ml de cloreto de cálcio;

7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

01 termômetro para laticínios

02 formas para queijo Minas Frescal 1/2kg

Atenção: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação do queijo.

Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a pasteurização, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite. O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos. Modo de Preparo Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida. O Ponto:O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie que não ficou em contato direto com a forma.

A salga do queijo:Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme. Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

Queijo Temperado:

Antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então enforma-se normalmente, como no procedimento descrito acima.

Queijo Minas Frescal Light:

Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.

Bom Apetite!

O leite em saquinho vendido na padaria já vem pasteurizado.

Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo:

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.O leite deve ser coado e aquecido até atingir atemperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC) . Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

Fabricação de Queijo informações adicionais:

Sempre utilizar leite pasteurizado (Tipo B ou C).

Por quê? É um leite isento de contaminações, principalmente microrganismos que poderiam transmitir doenças.

O leite de saquinho é seguro?

Sim, pois toda indústria que beneficia o leite, cumpre uma série de normas de segurança alimentar, além de ser fiscalizada pelas instituições competentes. Deve-se sempre utilizar leite de procedência e com selo emitido pelos órgãos competentes (municipal, estadual ou federal). Não é necessário ferver o leite pasteurizado (isto será danoso na fabricação de queijos).

Como utilizar o leite direto da fazenda?

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico. O leite deve ser coado e pasteurizado até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos. Depois deste tempo, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

E o leite longa vida – UHT (leite de caixinha)?

Com este tipo de produto não conseguimos fabricar queijos. A temperatura no processo de beneficiamento impede a formação de uma boa coalhada, por isto indicamos o leite de saquinho tradicional, o qual é submetido a uma temperatura menor de pasteurização, fornecendo também todas as garantias de segurança e qualidade. O leite longa vida pode ser usado para elaboração de iogurte, coalhada ou qualquer outro produto fermentado.

Devemos ferver o leite?

Não para fabricar queijos. É a mesma situação que ocorre com o leite longa vida.

Qual outro aspecto deve ser observado na escolha do leite para a fabricação de queijos?

Observe sempre na embalagem se o leite sofreu um processo de HOMOGENEIZAÇÃO ou se foi HOMOGENEIZADO. A homogeneização dificulta a formação da coalhada que deve ser formada no processo de fabricação de queijos.
Como aquecer o leite?

Coloque a tela refratária sobre a chama, para que o leite não queime. Mexa sempre. Utilize o termômetro para conferir a temperatura desejada.Em que momento devemos adicionar o cloreto de cálcio e o coalho?

Depois que atingir a temperatura para coagulação que é de 36 a 38ºC. Adicione sempre primeiro o cloreto de cálcio e por último o coalho.

Em quanto tempo o leite coagula?

Em 30 a 50 minutos. O leite líquido apresenta-se no final da coagulação na forma de gel, compacto e com brilho.
Posso tampar a panela no decorrer da coagulação? Sim, isto ajudará a manter a temperatura na superfície do leite.

Como verificar o ponto para se cortar a coalhada?

Utilize uma faca e faça um corte como mostrado na foto ao lado. A coalhada deverá apresentar este ponto de corte, brilho e liberar o soro.

Como cortar?

Utilize uma faca. Fazendo cortes paralelos num único sentido (1º corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2º corte). Espaço entre um corte e outro: 2 cm. Após o corte deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.

Como mexer?

Após o corte, inicie o que denominamos de mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o grão (massa em cubos) não fique demasiadamente pequeno (o que favorece o menor rendimento). Observe na foto ao lado o desprendimento de soro (líquido) que deve ser esverdeado.
O que acontece no decorrer da mexedura? Os grãos vão se definindo (tornando-se padronizados e uniformes). Aparentemente apresentam-se mais consistentes quando comparados com a massa no início da mexedura. O soro torna-se mais definido, com uma coloração mais intensa.

Como se determina o ponto?

Isto varia em função do tipo de queijo e da receita. Uma característica é que ao se aproximar do ponto, os grãos depositam-se no fundo da panela (como na foto ao lado). Apresentam-se certa rigidez que caracteriza o ponto para cada queijo. O soro deverá estar límpido e esverdeado.
Como proceder após o ponto da massa? Retire parte do soro, até que a massa comece a aparecer (como na foto).

E a salga?

Dissolva a quantidade de sal (5 gramas para cada litro de leite) em um pouco de soro e adicione sobre a massa, mexendo lentamente. Caso queira polvilhe um pouco de sal sobre a superfície de cada face do queijo.

Como enformar?

Com auxílio de uma concha, deposite a massa na forma, encha completamente. A massa deverá se acomodar na forma, liberando soro. O tamanho final fica a critério de cada um.

Qual o tamanho?

O tamanho, assim como o peso fica a critério de cada um. Formas de ½ quilo permitem elaborar queijos com 200 até 500 gramas de peso.

E depois de enformado?

Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padrão, Colônia, Queijo de Coalho, Queijo Prato). Outros queijos, como o queijo Branco ou queijo Minas Frescal, deverão ser virados por uma ou 2 vezes (com a finalidade de igualar as superfícies). Isto depois de preenchido o tamanho desejado. Após a viragem, os queijos devem ser destinados para a geladeira, a fim de serem resfriados e finalmente desenformados.

Qual a durabilidade do queijo fresco?

A durabilidade está muito relacionada com a condição de fabricação (como higiene, qualidade do leite, condições higiênicas da geladeira, etc). Em média um queijo fresco deveria ser consumido em até uma semana. Comercialmente trabalha-se com até 35 a 40 dias (obviamente um produto que permanece este tempo todo no mercado, aparecerá com algumas alterações de sabor, aparência, etc).

Como conservar o coalho?

O coalho assim como o cloreto de cálcio, devem ser conservados em temperatura de geladeira, depois de abertos.
Por que utilizar o cloreto de cálcio?

O cloreto de cálcio ajuda na formação da coalhada, dando “liga” e rendimento. Todo o leite pasteurizado deve ser adicionado deste ingrediente (pois parte do cálcio original é perdida no processo de pasteurização).

Qual o valor nutricional de um queijo fresco (frescal, queijo branco, etc)?

Possui em média: 16 gramas de gordura e 16 gramas de proteína por 100 gramas que equivalem a 208 a 210 quilocalorias. Possui ainda, 1,4 a 1,6 gramas de sal (cloreto de sódio) por cada 100 gramas de produto final.

Como elaborar um queijo light?

Basta elaborar com leite desnatado.

Por que o queijo “mela” na geladeira?

Este problema está relacionado com as condições ambientais no decorrer da fabricação do queijo, assim como na armazenagem. Normalmente é devido à presença de leveduras que tanto podem estar no ambiente no momento da fabricação e também na geladeira. O combate é feito sempre com muita higiene nos ambientes mencionados (por exemplo, deve-se lavar as verduras, legumes e frutas antes de armazenar na geladeira, não deixar alimentos expostos, restos de comida ou alimentos envelhecidos também na geladeira).

O que é pasteurização?

É simplesmente um tratamento térmico (pelo calor) no qual elevamos a temperatura do leite para 65ºC/ 20 minutos (para queijos caseiros), 75ºC/ 16 segundos (queijos industriais e leite de consumo) e é suficiente para eliminar qualquer possibilidade de transmissão de doença via leite. Permite também conservar o leite por um período maior (como acontece com o leite de consumo).

O leite pode ser veículo de transmissão de doenças?

Sim, qualquer doença do animal (vaca, cabra, búfala) capaz de evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite. Alguns componentes do leite são formados pela corrente sanguínea, conseqüentemente qualquer agente infeccioso, bacteriano ou viral podem afetar o homem, incluindo aí o próprio medicamento aplicado ao animal (como antibiótico). O processo de pasteurização visa destruir os agentes transmissores das doenças.

O que é leite longa vida – UHT?

É um leite que foi submetido a um processo de aquecimento, muito superior ao da pasteurização (141ºC por 2 segundos). Denominado de leite esterilizado e não pasteurizado. A combinação deste processo somada ao processo e material de envase é que irá permitir uma maior durabilidade ao leite (até 6 meses). Em certos aspectos nutricionais o leite longa vida perde para o leite pasteurizado.

BOM APETITE!